Gia vị được con người sử dụng từ rất xa xưa và rất phong phú đa dạng, được chia và phân loại theo nhiều nhóm khác nhau như Thực Vật, Động Vật, hay phân loại theo tính chất, cách dùng… Trong khuôn khổ bài viết này thống kê sơ lược về các loại gia vị, nguồn gốc, tên gọi và một số cách dùng cơ bản. Các bạn nhấn vào từ loại gia vị được bôi đen và gạch chân phía dưới để mở bài viết chi tiết của từng loại gia vị cụ thể. Các loại gia vị sẽ được cập nhật liên tiếp để có được bức tranh tổng quan hơn về danh sách các loại gia vị được sử dụng hiện nay.
A. PHÂN LOẠI GIA VỊ THEO NGUỒN GỐC
1. GIA VỊ CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT
1.1 CÁC LOẠI LÁ GIA VỊ
Hành lá là loại rau gia vị mà chúng ta rất đổi quen thuộc được dùng hằng ngày và có thể ngày nào chúng ta cũng dùng đến chúng, hành lá được dùng nêm trong các món canh, xào, hấp, hoặc làm mỡ hành, từ tô phở đến bún, đến gói xôi, tô mì đều có xuất hiện hành. Hành lá là loại gia vị được trồng nhiều rãi rác tất cả các tỉnh thành trên cả nước và được trồng quanh năm.
– Hẹ là gia vị chung với họ nhà hành, hẹ không được dùng thông dụng như hành, nhưng cũng được dùng tương đối nhiều, các món ăn dùng nhiều đến hẹ phải kể đến là bánh canh hẹ, bánh hẹ…
– Ngò rí hay ra mùi ngò và Ngò tàu Trong các món xào hay canh chúng ta cũng thường thấy có các cọng ngò rí hay còn gọi là ngò ta và ngò tàu. Ngò tàu thì dùng nhiều trong Phở, canh, ngò rí thì dùng nhiều trong nêm các món xào hay canh. Ngoài ra ngò rí còn được trồng đến cây già đi nấu nước mát hay còn gọi là nước sâm với các loại thảo dược như mía lau, rễ tranh…
-Tía tô hay còn có tên khác là tô diệp là một loại rau gia vị và cũng là một bài thuốc, Lá tía tô được dùng nhiều trong rau xanh ăn kèm hoặc cắt nguyễn xào chung với các loại thịt hoặc ăn chung với cháo nóng giải cảm.
– Lá lốt là một loại lá gia vị được dùng nhiều trong các loại rau ăn kèm, đặc biệt là bánh xèo, hoặc dùng đề xào thịt trâu, quấn với bò để có món bò nướng lá lốt thơm ngon.
– Lá quế Húng Quế, É Quế Vào mỗi buổi sáng khi ngồi trước mì một tô Phở hay tô Hủ Tiếu thì đĩa rau kèm theo không thể thiếu loại lá gia vị lá Quế này, Quế thì có Quế Trắng hay É Trắng và Quế Húng. Ăn với Phở thì dùng Húng Quế còn É Quế Trắng thì dùng làm rau cho món canh chua hoặc làm thức chắm với muối hoặc lẫu gà lá é trắng.
– Lá me được dùng để lấy vị chua, lá me thường được dùng trong các món canh chua, thịt xào lá me, lá non mới được dùng, vò nhẹ trước khi chế biến để vị chua được hoà tan tốt nhất.
– Rau răm là loại rau thơm được dùng rất phổ biến là loại rau ăn kèm trong các món bún cá để giảm đi mùi tanh của thực phẩm, lá rau răm cay the nhẹ do có tinh dầu thơm, các món hải sản cũng dùng rau răm để xào, hoặc ăn kèm với trứng…
– Nguyệt quế hay còn có những tên khác như lá thơm, lá thơm tây,hay lá cà ri tây, Lá nguyệt quế có nguồn gốc từ châu Âu, Lá gia vị này dùng trong các món hầm như thịt cừu hầm, cà ri gà, bò, dê… la gu các loại. Ngoài ra lá còn dùng làm mùi thơm trong một số loại bánh ngọt.
– Húng thơm hay Húng cây là một loại rau thơm ăn kèm hoặc nêm nêm canh lẫu, Húng thơm có mùi thơm cay nhẹ tương tự như lá bạc hà.
– Cúc tần là loại rau gia vị dùng nhiều trong Đông Y để chữa các bệnh lên quan đến sương khớp, Cúc tần còn có những tên gọi khác như tần bi, đại bị, đại ngải nảo, từ bi…
-Tía tô vừa là lá gia vị vừa là vị thuốc trong Y Học phương đông được dùng nhiều, tía tô có màu tía, mùi thơm thường dùng như một gia vị ăn kèm hoặc xào nấu chung với thịt hoặc cắt nhuyễn ăn chung với các món cháo lươn môn…
– Thì là là một loại rau gia vị được sử dụng nhiều ở miền bắc Việt Nam, với các món bún cá rô đồng, hay bún ốc… Lá thì là có mùi thơm nhẹ tương tự mùi rau cần tây đại loại như thế.
– Lá chanh từ xưa lá chanh được dùng làm lá gia vị cho các món hấp, làm nước chấm, sốt chấm… Lá chanh có nhiều loại như chanh giấy, chanh bông tím, chanh không hạt… Lá chanh giấy hoặc chanh bông tím thì dùng lá để làm gia vị còn lá chanh không hạt thì mùi thơm không được nhiều.
– Lá ổi Khi ăn nem chua thì chúng ta thường thấy được cuốn bởi lá ổi, có khi lá chùm ruột, Lá ổi có mùi thơm thoảng nhẹ, giúp món nem chua thơm ngon tự nhiên hơn, đối với người miền tây lá ổi cũng được cho vào luộc ốc, ngoài ra gà hấp lá ổi cũng rất thơm ngon.
– Lá đinh lăng được ăn kèm với thịt chua, bánh xèo, bánh khọt… Ngoài là gia vị lá ăn kèm như rau sống thì lá đi lăng cũng là một vị thuốc sử dụng nhiều trong Đông Y. Cây đinh lăng được xem là một loại sâm phổ thông cho mọi người.
– Cần tây Là loại rau thơm thường được dùng trong các món xào với hải sản tôm mực hoặc thịt bò, cần tây xào chung với hành tây, cà chua…Cần Tây cũng được dùng làm thành nước uống tốt cho sức khoẻ, giảm huyết áp và giảm cân.
– Tỏi tây hay còn gọi là Paro nó giống như hành lá như to hơn rất nhiều, được trồng ở những vùng có không khí mát lạnh, Tỏi tây không có mùi hăng mạnh như hành lá, mùi thoảng nhẹ nên được dùng nhiều, trong các món ăn chay mọi người cũng hay dùng nó để chế biến món ăn vì ngại mùi hăng mạnh của hành.
– Lá xương sông là một loại cây gia vị mọc hoang dại ở các vùng núi phía bắc, có những tên khác được gọi Hoạt lộc thảo, xang sông phắc lít…
lá xương sông dùng để nấu canh cá, canh thịt, làm gỏi cá, gỏi thịt hoặc cuốn thịt nướng như lá lốt.
– Lá lốt hay lá lốp là một loại rau ăn kèm như rau thơm, được ăn chung với bánh xèo, bánh khọt, và một số loại thịt được xào chung với lá lốt, lá lốt dùng để cuốn thị nướng như thịt bò, lươn, rắn cũng dùng rất phổ biến.
– Lá gấc bánh tẻ hay đọt lá gấc dùng để nấu canh cua rất ngọt và ngon lạ, ngoài ra lá gấc còn dùng xào tỏi cũng lạ và thơm ngon, lá gấc có rất nhiều vitamin E và chất sơ.
– Lá gừng có mùi thơm nhẹ, cay nhẹ, lá gừng cũng dùng làm thức ăn rất nhiều món như tương hột chưng lá gừng, măng xào lá gừng, ốc bưu hấp lá gừng, cá kho nghệ lá gừng.
– Lá mơ tam thể khi nói đến thịt chó thì không thể nào thiếu lá mơ, củ sả, mắm tôm, độ phổ biến của lá mơ qua các món như thịt trâu xào lá mơ cũng thường được nhắc đến.
– Lá ớt được dùng để nấu canh, hoặc xào, đặc biệt là là ớt xiêm xanh cho mùi thơm của ớt một ít vị cay the, nếu nấu chung với cá hoặc thịt đều rất ngon.
– Lá mắc mật hay lá móc mật là một loại lá gia vị thơm được thu hái ở vùng núi tây bắc với các món nổi tiếng như Vịt quay lá mắc mật, heo quay Lạng Sơn, Măng ớt Lạng Sơn
– Lá bưởi có tinh dầu thơm cũng được sử dụng trong ẩm thực nhưng không được phổ biến như lá chanh hay lá chúc. Một số món ăn sử dụng lá bưởi như: thịt nướng lá bưởi, đùi heo hấp lá bưởi, chim bồ câu hương lá bưởi, ốc luộc lá bưởi… Ngoài ra lá bưởi còn được dùng làm lá xông giải cảm.
– Kinh giới là loại rau thơm ăn kèm, thường được dùng trong món bún đậu mắm tôm, rau ăn kèm của bún cá rô đồng, bún ốc, hay bún chả, rau kinh giới được dùng phổ biến ở văn hoá ẩm thực Bắc Bộ.
– Hương thảo là loại rau gia vị được dùng phổ biến với các món Âu như bò áp chảo, sốt, nướng
– Lá dứa hay lá dứa thơm là loại lá thơm được dùng cho việc làm bánh dứa, sâm dứa, và nhiều loại bánh ngọt dùng lá dứa để có màu xanh và mùi thơm.
– Lá chúc lá chanh thái hay là lá chanh số 8 là một loại rau lá gia vị nổi tiếng được dùng nhiều ở các nước Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan, Miến Điện, Cambodia, Lào… với các món sốt Thái, Lẫu Thái, hấp , luộc, nước chấm…
– Lá cà ricurry leaf là một loại lá thơm cho thành phần bột cà ri, lá cà ri có thể cho trực tiếp vào nồi cà ri bò, gà khi chế biến, lá còn có thể chiên giòn để trộn với các món snack hoặc ăn kèm với hải sản chiên giòn sẽ thơm ngon bớt ngấy.
1.2 CÁC LOẠI QUẢ GIA VỊ:
– Quả mắc mật ngoài lá mắc mật được dùng làm lá gia vị cho các món quay nướng thì quả mắc mật cũng được dùng phổ biến kèm theo với lá, quả mắc mật tươi non lúc nhỏ làm măng ớt lạng sơn, quả già khô thì xay nhuyễn để làm gia vị ướp cho các món quay và nướng, hoặc làm nước sốt mắc mật thơm chua.
– Quả Chanh vị chua của chanh được sử dụng cho các món gỏi, lẫu, nước chấm, là một gia vị thông dụng dùng hằng ngày.
– Bưởi dùng cùi bưởi để làm chè bưởi, thịt bưởi dùng làm gỏi, sốt, nước chấm, nước ép bưởi cũng làm một loại nước uống tốt cho sức khoẻ.
– Ớt có nhiều loại với màu sắc và mùi vị khác nhau, mỗi loại được dùng với mục đích khác nhau, các loại ớt cay và không cay. Ớt chỉ thiên là loại được dùng nhiều phổ biến, ớt chuông không có vị cay dùng để xào hoặc làm gỏi, sa lách…
– Thảo quả là quả gia vị được dùng chính trong gia vị phở cùng với quế chi, hoa hồi, đinh hương… Thảo quả được trồng nhiều ở Lào Cai, Điện Biên nước ta.
– Dứa xanh, quả thơm, quả dứa dùng làm sa lách, nước chấm, xào hải sản, thịt, Dứa có vị thơm và chua ngọt vừa phải nên được dùng nhiều. Ngoài ra Dứa làm mềm thịt và chất đạm nên dùng nhiều trong các món kho thịt, cá. Dứa cũng là gia vị để nấu canh chua, lẫu…
– Chuối xanh dùng làm làm rau ăn kèm, trộn gỏi, và các món giả cầy có chuối.
– Khế chua được dùng để xào, nấu canh, lẫu, hoặc kết hợp với các loại rau ăn kèm hoặc cuốn với bánh tráng…
– Quả me có vị chua, dùng cho các món sốt me, hoặc nấu canh, lẫu
– Quả dọc là một loại quả mọc nhiều ở trung du và miền núi phía bắc. Quả Dọc có vị chua dùng để nấu canh chua như quả bần của miền nam. Quả dọc rất lạ đối với người miền nam. Giống như một số loại quả chỉ có miền nam mới có và miền bắc thì không. Nhưng ngày này việc vận chuyển hàng hoá ngày càng dễ dàng và nhanh chóng nên các nông sản, gia vị các vùng miền được giao thoa với nhau nên các loại gia vị càng nhiều nơi dùng.
– Quả sấu có vị chua, sấu dùng cho làm nước uống hoặc hầm thịt đều rất ngon, ngoài ra quả sấu bao tử còn dùng làm mứt sấu rất thơm ngon.
– Hạt tiêu rừng hay còn gọi là hạt màng tang là một loại hạt gia vị thuộc cây thân gỗ lâu năm ở vùng núi tây bắc, tây nguyên, Hạt tiêu rừng có mùi pha trộn của sả và chanh, hạt tiêu rừng dùng cho món nước, sốt, nước chấm rất thơm ngon và lạ miệng.
– Tiểu hồi hương giống như hạt lúa nhưng có mùi thơm, hạt tiểu hồi hương được dùng kết hợp với hương thảo, nó là một loại gia vị dùng cho các món Âu là chính.
1.3 CÁC LOẠI HẠT GIA VỊ:
– Hạt mắc khén
Gia vị Mắc Khén chuẩn Tây Bắc. Được thu hái từ núi rừng tự nhiên Tây Bắc nước ta.
Dùng cho các món Chẩm Chéo, Gà Nướng Tây Bắc, Thịt Gác Bếp, Áp Chảo…
Ngày nay gia vị mắc khén tây bắc không còn xa lạ với nhiều người. Mắc khén được đón nhận ngày càng nhiều và nhiều món ăn sử dụng gia vị mắc khén rộng rãi trong đến ngoài nước.
– Hạt Dổi là một trong những gia vị Tây Bắc được mệnh danh là Vàng Đen, có khi giá của loại gia vị này lên đến 3-4 triệu đồng. Hạt dổi kết hợp với Mắc Khén là cặp gia vị làm nên tên tuổi cho nhiều món ngon như: Chẳm Chéo, Gà Nướng Tây Bắc, Thịt Trâu Gác Bếp…
– Hạt tiêu Tứ Xuyên hay còn có nhiều tên gọi Xuyên Tiêu, Hoa Tiêu Tứ Xuyên, Hạt Xèn, Hạt Tê. Có nguồn gốc từ Vùng Tứ Xuyên Trung Quốc, một vài tỉnh Tây Bắc Việt Nam cũng có mọc tự nhiên loại gia vị này nhưng thu hoạch không được nhiều và không được tập trung như vùng Tứ Xuyên Trung Quốc. Xuyên Tiêu dùng làm gia vị chính cho nhiều món ăn trong nền ẩm thực Trung Hoa như Lẫu Tứ Xuyên, Đậu Hủ Sốt, Chân Gà Cay Tứ Xuyên… Tiêu Tứ Xuyên là một loại gia vị nổi tiếng không chỉ Trung Quốc mà đã lan sang nhiều quốc gia trên thế giới. Tiêu tứ xuyên có hai loại đỏ và xanh.
– Hạt Tiêu Lốt hay còn gọi là tiêu lốp hay tiêu ớt. Tên Tiếng Anh là Long Pepper. Tiêu này có nguồn gốc từ các nước Nam Á như Việt Nam, Indonesia, Thái Lan, Cambodia, Lào, Ấn Độ, Srilanka… Tiêu Lốt được dùng làm gia vị và dược liệu, trong văn hoá ẩm thực tiêu lốp dùng thay thế cho ớt và tiêu đen, tại nước ta cá kho tiêu lốp cho mùi vị món ăn khác rất nhiều so với tiêu đen, ngoài ra muối tiêu lốp cũng được dùng nhiều ở phía nam.
– Hạt Tiêu Rừng hay Hạt Màng Tang
Hạt tiêu rừng có độ lớn tương đương với hạt tiêu, nên được gọi là hạt tiêu rừng. Tinh dầu của loại hạt này cho mùi hương khá dễ chịu và thư giãn.
Ngoài tên tiêu rừng, người đồng bào tây bắc còn gọi là Màng Tang trong Đông Y được gọi với tên: Tất Trừng Già hay Sơn Kê
Hạt Tiêu Rừng dùng chế biến nước chấm, muối chấm gia vị, gia vị ướp nướng và chưng cất tinh dầu xoa cảm, xông hơi…
– Hạt Ngò
Là hạt của cây ngò rí, ngoài làm hạt giống để gieo trồng thành rau ngò rí hay rau mùi thì Hạt Ngò còn dùng làm gia vị, một số món ăn phải kể đến có sự góp mặt của nó: Gia Vị cho Phở, Chẩm Chéo tây bắc, sốt thái… và nhiều bài thuốc được dùng làm vị thuốc. bài viết về hạt ngò sẽ chi tiết và rõ hơn về cách dùng, giá mua , trồng trọt tại HẠT NGÒ
Quả vanilla hay va ni hoặc vanilla pean
Vani là một loại gia vị dùng làm hương liệu cho nhiều món từ kem, bánh, sữa, nước hoa…
1.4 Các Loại Củ:
Sả – Lemon grass
Sả là một loại cây gia vị được dùng với số lượng lớn, Sả hầm Cà ri, dùng pha chế thức uống, chiết suất tinh dầu ứng dụng trong nhiều lĩnh vực.
Sả được trồng thông dụng ở nhiều vùng, là loại cây gia vị dễ canh tác, không kén đất trồng.
Riềng
Riềng là loại cây thuộc họ gừng, nghệ, bộ phận được dùng là củ, lá, hạt. Củ Riềng là bộ phận rễ phình to ra tạo thành như khoai lang hay củ cải trắng, cà rốt.
Củ Riềng có mùi thơm, cay nóng. có nhiều ứng dụng trong phòng và chữa bệnh.
Gừng
Gừng thuộc họ Gừng, riềng, nghệ, có củ hình thành giống như riềng, gừng có tinh dầu thơm, được ứng dụng nhiều trong ẩm thực, gia vị, và dược liệu. Gừng có rất nhiều loại như gừng gió, gừng tía, gừng trâu, gừng sẻ.
Tỏi
Thuộc họ hành, bộ phận dùng chủ yếu là củ được phơi khô và bông. Tỏi là gia vị hầu như có ở mỗi căn bếp của mọi người, tỏi thường được cho vào dầu thực vật để khử mùi dầu, làm thơm dầu gọi là giai đoạn phi thơm, tỏi dùng làm gia vị cho nhiều món nước chấm, xào…Là gia vị chứa rất nhiều chất tốt cho sức khoẻ, ngoài dùng tỏi tươi thì còn được chế biến thành bột tỏi, tỏi phi, tỏi đen. Tỏi có loại nhiều tép, có loại một tép gọi là tỏi cô đơn.
Tại Việt Nam có nhiều nơi trồng tỏi cho chất lượng cao như Tỏi Lý Sơn, Tỏi Ninh Thuận, Hải Dương…Hiện nay tỏi trong nước dùng chủ yếu nhập khẩu từ Trung Quốc, nơi mà có giá tỏi tốt hơn Việt Nam rất nhiều. Nên hiện nay nhiều vùng canh tác cũng bị thu hẹp dần về diện tích cũng như sản lượng.
Hành tây
Cũng là loại gia vị thuộc họ hành, Hành tây to hơn so với hành tím và tỏi, Hành tây thường chỉ một tép. Có hai loại củ nhỏ và lớn, cả hai đều có thị trường tương đương nhau. Củ nhỏ có màu xanh, củ lớn thì có màu trắng. Hành tây dùng làm salad, xào, gỏi… là mặt hàng gia vị thường dùng hằng ngày.
Củ niễng – Niềng Niễng, Cây lúa Miêu – Giao Bạch – Giao Duẩn
Củ Niễng họ Lúa, thân non được dùng làm rau chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, Củ Niễng khác với rau bồn bồn của Miền Tây.
Củ Niễng có thể ăn tươi, hoặc chế biến.
Hành củ tím
Hành tím cũng là một trong những họ hàng của dòng hành tỏi, Hành tím cho củ là sản phẩm, về mặt bên ngoài thì hành tím không khác hành lá. Nhưng củ lại phát triển to hơn. Sau khi lá già thì nông dân thu hoạch treo hong gió cho khô để dùng dần, Hành Tím dùng để làm hành phi là nhiều nhất vì chúng có mùi thơm sau khi phi lên mạnh hơn hành tây.
Nghệ
Nghệ là loại gia vị thảo dược dòng họ của gừng, riềng, nghệ. Nghệ dùng làm màu cho món ăn, hoặc xào với lòng, thịt, xào lăng, nấu bún cá…
Ngoài ra nghệ cũng là một thảo dược được sử dụng nhiều để làm các bài thuốc về bổ máu, điều trị bao tử dạ dày…
Củ kiệu
Củ kiệu thuộc họ hành tỏi, được dùng làm gia vị lâu đời ở nước ta và nhiều nước trên thế giới. Tương truyền vào đời Vua Hùng có lần đi thực địa tại vùng Phú Thọ, các cung tần vào rừng tìm thức ăn, có một nàng dùng củ của một loại cây có hương thơm mang đi nướng chung với thức ăn, làm hương vị món ăn trở nên thơm ngon lạ thường. Nàng phi tầng ấy mang tên Kiệu nên được đặt cho tên cho loài củ này từ đó đến nay.
Củ kiệu thì làm được nhiều món ăn, nhưng món hay thấy củ kiệu ngâm chua, món này được dùng với bánh tét, bánh chưng, tôm khô – trứng bách thảo.
Củ nén
Cũng là loài thuộc họ hành tỏi, củ nén là cây bản địa của Châu Á, Châu Âu và Bắc Mỹ, Củ nén được dùng làm gia vị như củ hành, có mùi thơm, củ nhỏ dễ bảo quản.
Một số tên gọi khác của củ nén: hành tăm, hành trắng
3. Các loại Khác:
– Quế chi vỏ quế
Vỏ thân và vỏ cành của cây quế được khai thác để làm thuốc trong Đông y, làm gia vị, làm thảo mộc dưỡng da… Lá của cây quế có thể được dùng để chưng cất tinh dầu. Gỗ quế được dùng làm đồ mỹ nghệ, đồ trang trí nội thất…
Vỏ cây quế chứa các vitamin và khoáng chất như: vitamin A, niacin, axit pantothenic, pyridoxine, canxi, kali, mangan, sắt, kẽm và magie. Ngoài ra, vỏ quế chứa một lượng lớn chất xơ và chất chống oxy hoá.
Ước tính, 1 muỗng canh quế có chứa đến 1,4 mg mangan, tương đương gần 75% lượng mangan được khuyến cáo hàng ngày của cơ thể (con số khuyến cáo là 2g).
– Đại hồi
Hoa hồi là gia vị không thể thiếu của ngũ vị hương, Phở, Phá Lấu… Nó được sử dụng rộng rãi trong văn hóa ẩm thực Đông Phương và Tây Phương.
Hoa hồi có tên Tiếng Anh là Star Anise, ở nước ta còn gọi là Tai Vị, Đại Hồi…
dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước dừa, nước cốt dừa, táo tàu, kỷ tử, sa nhân, sa sâm, cam thảo, các loại rau ngọt như rau sắng, tương, tương đen, tương ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật,, chao, một số loại nước sốt như sốt mayonnaise, kem, ngũ vị hương, húng lừu, bột càri…
2. GIA VỊ CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT
Thịt Hải Sản:
Mắm làm từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép v.v. như mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm… nước mắm làm từ cá (như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngát v.v)
Nước Mắmcá là một loại nước gia vị truyền thống của người Việt. Xuất phát từ việc bảo quản cá, đồng bào ta mới phát hiện ra khi dùng lượng muối vừa đủ để ướp cá tươi sẽ cho ra một loại dung dịch là nước mắm cốt cá, loại nước này khi đun sôi lên có mùi thơm và vị ngon ngọt được phân ra từ protein của cá. Trong nước mắm truyền thống chỉ có hai thành phần chính là cá và muối.
Nước mắm cá cơm được xem là loại nước mắm trứ danh số một tại Việt Nam. Ngoài ra nhiều loại cá khác như cá nục, cá lóc, cá sặc đều làm nước mắm cá được. Mỗi loại cá cho nước mắm có mùi vị khác nhau. Một số chỉ dẫn địa lý cho nước mắm cá truyền thống: Nước Mắm Phú Quốc là tên chung cho vùng đảo Phú Quốc, chỉ có nhà thùng tại hòn đảo này mới được gắn chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm. Ngoài ra Nước Mắm Cà Ná cùng là một chỉ dẫn địa lý cho Nước Mắm Cá nổi tiếng tại Việt Nam.
10 nhà thùng nổi tiếng về nước mắm cá truyền thống tại Việt Nam:
- Nước Mắm Khải Hoàn Phú Quốc
- Nước Mắm Ông Kỳ Phú Quốc
- Nước Mắm Phục Hưng Phú Quốc
- Nước Mắm Thịnh Phát Phú Quốc
- Nước Mắm Thanh Quốc Phú Quốc
- Nước Mắm Bé Bàu Cà Ná
- Nước Mắm 365
- Nước Mắm Chín Ty Nha Trang
- Nước Mắm Hai Non Cà Ná
- Nước Mắm Cát Hải
Mắm Cá: Khác với nước mắm cá, dân ta ướp cá với muối hoặc ủ vào hủ muối để thịt cá được bảo quản trong muối không bị hư. Thịt Cá sau khi làm mắm dùng ăn với tỏi ớt đường, hoặc nấu bún cá, bún mắm, mắm chưng, thịt chưng…
Các loại mắm cá nổi tiếng như mắm cá linh, mắm cá sặc, mắm cá lóc…
Thịt Động Vật:
Sá sùng: hay còn có tên khác là sa trùng ( trùng cát) là một loại động vật sống trong lòng cát ven biển, các vùng biển ở nước ta có Sá Sùng sinh sống gồm Quảng Ninh, Khánh Hoà, Ninh Thuận… Người dân bắt loài động vật này có 2 mục đích dùng làm thức ăn và dùng làm mồi câu. Thịt sá sùng dai, có vị ngọt thường được dùng ninh nước Phở, Hủ Tiếu… ngoài ra nướng với rượu cao độ chấm với tương ớt cũng là một cách chế biến thực phẩm. Ít khi người ta ăn sá sùng tươi, một số món như xào hành, rau cần, cà chua cũng rất ngon, nó tương tự như mực xào, nhưng dai và ngọt hơn. Khi nước rút người dân mang các dụng cụ đào cát ra bãi cát biển đào bắt chúng, sau đó mang về dùng tâm tre lớn lộn ngược cho sạch phần bên trong mang đi phơi và bảo quản dùng dần.
Tôm nõn: người ta dùng từ tôm khô nhiều hơn là dùng từ tôm nõn. Tôm được luộc với nước muối sau đó đi phơi khô, sau đó lột phần võ khô là có thể sử dụng, ngoài ra có thể luộc rồi lột vỏ mới phơi cũng được, tôm khô là một loại thực phẩm dùng trực tiếp hoặc chế biến. Các món ăn hay sử dụng tôm khô như tôm khô trứng bách thảo củ kiệu, cháo tôm khô, canh bầu, canh rau, nấu nước dùng hủ tiếu…
Thịt heo: là một loại thực phẩm phổ biến, nhiều lúc chúng ta quên đi tính chất gia vị của loại thịt thông dụng này. Thịt heo có vị ngọt, tính mát, nên hay dùng để ninh lấy nước dùng. Là thành phần trong hạt nêm thịt của các hãng gia vị sản xuất. Các món ăn cần nước dùng thì đa phần dùng thịt heo, sườn heo để ninh nước như Phở, Hủ Tiếu, Bánh Canh…
Thịt gà: Gà cũng là một loại gia vị phổ biến giống như thịt heo, thịt gà cũng được dùng để ninh lấy nước dùng, nấu canh, hoặc làm khô…
Cá: Cá được chế biến thành bột cá để phối trộn trong sản xuất thực phẩm, hoặc ninh lấy nước dùng cho các món bún cá, bún nước lèo…
3. TINH DẦU VÀ DẦU
Chúng ta có tinh dầu thực vật và động vật. Ở nền ẩm thực Âu Mỹ các đầu bếp cũng hay sử dụng các loại tinh dầu đã tinh chế để cho món ăn có mùi vị theo ý muốn, hoặc các loại tinh dầu được dùng trong pha chế, chế biến các loại hỗn hợp gia vị hoặc món ăn để đảm bảo được mùi vị không giảm đi và quá trình sử dụng được nhanh chóng hiệu quả.
Ngoài các tinh dầu và dầu có nguồn gốc thực vật thì động vật cũng được sử dụng nhiều như Cà cuống làm nước mắm cà cuống nổi tiếng, long diên hương cũng là tinh dầu có mùi thơm nhưng ít sử dụng trong ẩm thực, chúng đa số được dùng trong pha chế nước hoa, phèo, túi mật của một số động vật, mỡ lợn hay mỡ của một số loài động vật được loài người dùng để chiên ráng thực phẩm cũng như ướp sơ chế hoặc xào nấu thức ăn, sữa động vật hoặc sữa thực vật cũng được dùng nhiều trong chế biến món ăn như các món xào lăn, la gu, cà ri, bơ động vật hoặc bơ thực vật cũng dùng nhiều trong chế biến thức ăn, dầu hào là một loại gia vị được phát hiện một cách vô tình nhưng ngày nay được sử dụng nhiều vì khi xào thực phẩm đặc biệt là rau củ quả cho dầu hào vào thì món ăn sẽ sánh bóng thơm ngon.
4. GIA VỊ LÊN MEN
Các Gia vị lên men từ lâu đời được dùng làm gia vị, các gia vị lên men được nhắc đến nhiều như:
Mẻ hay còn gọi là mẻ cơm, bổng mẻ thường được làm từ cơm nguội hoặc bún, Mẻ có vị chua thanh và thơm, được dùng nhiều trong các món cần vị chua như lẫu, om chua, thịt trâu, thịt chó… Mẻ là gia vị truyền thống của Việt Nam dùng nhiều ở miền bắc. Click chuột vào Mẻ để chuyển đến bài viết cụ thể về loại gia vị này cũng như cách chế biến bảo quản cũng như sử dụng chúng.
Giấm: Là một loại nước gia vị có vị chua được sử dụng lâu đời hàng nghìn năm trước, là một thành phẩm của quá trình lên mem rượu chuyển hoá thành axit. Giấm ăn có vị chua từ 2-5%. Giấm có nhiều màu và mùi khác nhau do nguyên liệu sản xuất, thường thì giấm gạo được gọi là giấm trắng là loại phổ thông nhất, tiếp theo là các loại giấm có thành phần trái cây như táo, nho, vải thiều, chuối…
Bỗng rượu: hay còn gọi là giấm bỗng, là quá trình lên men tự nhiên từ phụ phẩm hèm trong sản xuất rượu gạo. Sau khi chiết xuất rượu còn phần xác gọi là hèm, chắt lấy nước để qua đêm thì trở thành giấm bỗng rượu.
Rượu trắng: Là một trong những loại gia vị nước được dùng nhiều để chế biến thức ăn, hoặc sơ chế thức ăn, rất nhiều thành phần thực phẩm có tính chất tan nhanh trong rượu. Chính vì thế rượu được dùng làm chất dẫn để ngâm, sơ chế thức ăn trước khi chế biến.
Rượu vang: Rượu Vang được ứng dụng nhiều trong các món Âu, vì nguồn gốc phát sinh của chúng nên gắn liền với các dân tộc bản địa nơi đây, các món ăn sốt vang như bò, cừu… khá nổi tiếng trong ẩm thực thế giới.
5. GIA VỊ CÓ NGUỒN GỐC VÔ CƠ
Muối ăn: Muối có vị mặn được kết tinh thành viên lớn hoặc nhỏ, muối được kết tinh từ nước biển khô. Có nhiều mỏ muối do nước biển khô đi và thay đổi địa chất nên hình thành. Màu sắc thì có trắng, hồng, đỏ do các chất có trong thêm trong thành phần muối. Ở Việt Nam có nhiều vùng làm muối được gắn với chỉ dẫn địa lý như Cà Ná Phan Thiết, Cà Mau, Bạc Liêu. Đa phần các địa điểm làm muối gọi là Diêm Điền, còn người làm muối được gọi là Diêm Dân khác với các nghành nghề khác như Nông Dân, Công Nhân…
Đường: Đường có vị ngọt, là gia vị cơ bản trong các gia vị thực phẩm, công thức hoá học C12H22O11, với tên khoa học là Saccarose. Đường còn có nhiều tên gọi khác như đường kính, đường ăn… Tất cả đều được tinh chế từ nguồn gốc thực vật và kết tinh thành tinh thể. Đọc bài viết chi tiết về Đường
Mì chính: hay còn nhiều tên gọi khác Bột Ngọt, Gia vị Umami, tên khoa học mononatri glutamat với tên viết tắt là MSG, Mì chính vừa có trong tự nhiên và được tổng hợp, trong tự nhiên MSG có trong Cà chua, pho mát, Tảo Bẹ, Thịt … về cấu tạo phân tử thì hoàn toàn giống nhau. Mã HS: 29224220, số E là E621. MSG được ra đời bởi giáo sư Kikunae Ikeda vào năm 1908.
Bột canh: là hỗn hợp các loại gia vị: Đường, Muối, Tiêu, Bột Ớt, Mì Chính, Hành Lá Sấy, các gia vị được phối trộn theo công thức cố định để dùng nêm nếp thức ăn, hoặc dùng làm muối chấm thức ăn, hoa quả.
B. PHÂN LOẠI GIA VỊ THEO TÍNH CHẤT
Căn cứ vào tính chất của gia vị để chia thành 7 nhóm:
Gia vị mặn:
Muối, xì dầu, magi, mắm tôm, nước tương. Tất cả những gia vị mặn đều lấy muối làm độ mặn chuẩn. Phần lớn các gia vị mặn (trừ muối), đều chứa hàm lượng đạm đáng kể.
Gia vị ngọt:
Đường, mật ong, mạch nha. Thành phần chủ yếu trong các loại gia vị ngọt là các loại đường. Đường mía chứa saccaroza, mật ong chứa fructoza và glucoza, mật ong chứa mantoza.
Gia vị chua:
Dấm, chanh, khế, dọc, sấu, me… Thành phần chính của các gia vị chua là các axit hữu cơ. Vị chua có tác dụng thúc đẩy quả trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng.
Gia vị đắng:
Vỏ chanh, vỏ quýt, nước hàng. Vị đắng có trong tinh dầu các loại vỏ trái cây. Vị đắng tương phản với vị ngọt, có tác dụng gây kích thích ngon miệng cho người ăn hoặc có tác dụng khử tanh của nguyên liệu.
Gia vị cay:
Ớt, hạt tiêu, gừng… Vị cay trong các loại gia vị tao nên những kích thích mạnh vào tế bào vị giác của lưỡi, lấn át những mùi vị không thích hợp.
Gia vị thơm:
Hành, tỏi, thì là, rau mùi, rau thơm.
Gia vị hỗn hợp:
Bột cà ri, bột húng lìu, ngũ vị hương, dầu hào, sa tế, mằn xì, tương cải.
C. PHÂN LOẠI GIA VỊ THEO CẤU TẠO
Gia vị ở dạng tinh thể:
Muối, đường, mì chính.
Gia vị ở thể lỏng:
Nước mắm, xì dầu.
Gia vị ở dạng bột:
Bột cà ri, bột húng lìu.
Gia vị ăn quả tươi:
Ớt, hạt tiêu, sấu, khế.
Gia vị ăn lá, vỏ:
Thì là, rau mùi, rau thơm, vỏ cam, vỏ chanh, vỏ quế chi.
Gia vị ăn củ:
Giềng, nghệ, gừng, hành.
Gia vị ở dạng dung dịch hỗn hợp:
Mẻ, dấm bỗng, dầu hào, sa tế, mằn xì, tương, dầu.
