Trong công nghiệp thực phẩm, “sạch” có nhiều cấp độ. Với tiêu chuẩn ISO, sạch là không có vi khuẩn. Nhưng với tiêu chuẩn Halal, sạch còn có nghĩa là tinh khiết về mặt tâm linh.
Nhiều nhà máy Việt Nam muốn chuyển đổi dây chuyền sang sản xuất Halal. Thách thức lớn nhất họ gặp phải là lịch sử sản xuất. Nếu dây chuyền đó từng chạy sản phẩm thịt heo, làm sao để xử lý?
Chỉ dùng xà phòng và nước nóng là chưa đủ. Dư lượng DNA của heo có thể vẫn còn bám lại ở cấp độ phân tử. Đây là lúc chúng ta cần đến quy trình tẩy rửa Sertu.
Sertu không phải là một nghi thức tôn giáo mê tín. Nó là một quy trình vệ sinh khoa học và nghiêm ngặt. Nó được công nhận bởi các tổ chức chứng nhận toàn cầu như JAKIM hay MUI.
Hoa Sen Foods sẽ giúp bạn nắm vững kỹ thuật này. Chúng tôi sẽ giải thích tường tận cách thực hiện để dây chuyền của bạn đạt chuẩn tuyệt đối.
Sertu Là Gì Và Khi Nào Cần Thực Hiện Trong Nhà Máy?
Sertu (hay còn gọi là Samak) là thuật ngữ chuyên ngành trong luật Hồi giáo. Nó chỉ phương pháp tẩy rửa đặc biệt dùng cho các tạp chất “nặng”.
Định Nghĩa Kỹ Thuật
Sertu là quy trình rửa 7 lần nước. Trong đó, bắt buộc có 1 lần nước pha đất sét tinh khiết. 6 lần còn lại là nước sạch tự nhiên (Nước Mutlaq).
Mục đích của Sertu là loại bỏ hoàn toàn dấu vết của Najis Mughallazah. Đó là những tạp chất nghiêm trọng nhất liên quan đến chó và heo.
Các Trường Hợp Bắt Buộc Áp Dụng
Thứ nhất, khi chuyển đổi công năng nhà máy. Ví dụ bạn muốn dùng máy xay thịt heo để xay bò Halal. Bạn phải Sertu toàn bộ máy móc đó.
Thứ hai, khi xảy ra sự cố nhiễm chéo. Nếu một công nhân lỡ tay để thịt heo chạm vào băng chuyền Halal. Toàn bộ khu vực đó phải dừng hoạt động để làm Sertu.
Thứ ba, khi thiết lập kho bãi mới. Nếu kho này trước đây từng chứa đồ hộp thịt heo, sàn và kệ phải được tẩy rửa. Việc này đảm bảo môi trường lưu kho tinh khiết.
Phân Loại Chất Bẩn (Najis): Nhẹ, Trung Bình Và Nặng
Để áp dụng đúng quy trình vệ sinh, ta cần hiểu về đối tượng cần làm sạch. Trong vệ sinh nhà xưởng Halal, chất bẩn (Najis) chia làm 3 loại.
Najis Mukhaffafah (Nhẹ)
Đây là loại chất bẩn nhẹ nhất. Ví dụ điển hình là nước tiểu của bé trai dưới 2 tuổi (chỉ bú sữa mẹ). Trong công nghiệp thực phẩm, trường hợp này hiếm gặp.
Cách xử lý rất đơn giản. Chỉ cần vẩy nước sạch lên vùng bị bẩn là đủ. Không cần chà rửa cầu kỳ.
Najis Mutawassitah (Trung Bình)
Đây là nhóm phổ biến nhất trong sản xuất. Nó bao gồm máu, rượu, chất nôn, phân và xác động vật (không phải heo/chó).
Quy trình làm sạch tương tự như vệ sinh thông thường. Bạn cần loại bỏ chất bẩn hữu hình. Sau đó rửa sạch bằng nước cho đến khi hết màu, hết mùi và hết vị.
Dùng xà phòng hoặc hóa chất tẩy rửa công nghiệp là được phép. Đây là quy trình vệ sinh hàng ngày (Cleaning In Place – CIP) tại các nhà máy.
Najis Mughallazah (Nặng)
Đây là “kẻ thù” lớn nhất cần tiêu diệt. Nhóm này chỉ gồm chó, heo và mọi dẫn xuất của chúng. Thịt, mỡ, lông, xương, nước bọt của heo đều nằm trong nhóm này.
Najis là gì ở cấp độ nặng đòi hỏi sự xử lý đặc biệt. Xà phòng thông thường không thể làm sạch về mặt nghi thức. Bắt buộc phải áp dụng Sertu.
Quy Trình 7 Bước Thực Hiện Sertu Chuẩn Công Nghiệp
Sertu không thể làm qua loa. Nó cần được giám sát bởi Ủy ban Halal nội bộ hoặc chuyên gia bên ngoài. Dưới đây là các bước tiêu chuẩn.
Bước 1: Loại Bỏ Chất Bẩn Hữu Hình
Trước khi rửa, phải loại bỏ hết tạp chất vật lý. Các mảng thịt, dầu mỡ heo phải được cạo sạch.
Bề mặt thiết bị phải khô ráo và sạch sẽ cơ bản. Nếu còn mỡ bám dày, nước đất sét sẽ không thể tiếp xúc trực tiếp với bề mặt.
Bước 2: Rửa Bằng Nước Pha Đất Sét (Lần 1)
Đây là bước quan trọng nhất quyết định thành bại. Đất sét sử dụng phải là đất sạch, không lẫn tạp chất. Tỷ lệ pha thường là 1 phần đất, 6 phần nước.
Khuấy đều cho đến khi nước đục màu đất. Dùng nước này dội hoặc lau lên toàn bộ bề mặt thiết bị. Đảm bảo nước đất sét len lỏi vào từng ngóc ngách, khe kẽ.
Trong công nghiệp, có thể dùng các loại bột tẩy rửa Sertu chuyên dụng. Chúng là hỗn hợp đất sét và chất hoạt động bề mặt đã được chứng nhận.
Bước 3 đến Bước 8: Rửa Bằng Nước Sạch (6 Lần Tiếp Theo)
Sau khi lớp nước đất sét đã phủ đều, tiến hành xả nước. Sử dụng nguồn nước sạch (nước máy hoặc nước giếng đạt chuẩn).
Thực hiện rửa 6 lần liên tiếp. Mỗi lần rửa phải đảm bảo nước chảy trôi đi hết chất bẩn. Có thể dùng vòi phun áp lực cao để tăng hiệu quả làm sạch dây chuyền.
Nước dùng để rửa phải là nước Mutlaq. Nghĩa là nước tự nhiên, chưa bị thay đổi tính chất bởi hương liệu hay hóa chất khác.
Lưu ý: Tổng cộng quy trình phải đủ 7 lần nước (1 lần đất + 6 lần nước sạch). Không được ăn bớt số lần.
Vai Trò Của Nước Pha Đất Sét Trong Diệt Khuẩn Và Tâm Linh
Tại sao lại là đất sét? Nhiều người cho rằng điều này lạc hậu. Nhưng khoa học hiện đại đã chứng minh điều ngược lại.
Ý Nghĩa Thần Học
Về mặt tâm linh, con người được tạo ra từ đất. Đất là khởi nguồn của sự sống và sự tinh khiết. Dùng đất để rửa sạch những thứ ô uế nhất là triết lý của sự cân bằng.
Nó thể hiện sự phục tùng tuyệt đối với quy định của Thượng đế. Đây là cam kết cao nhất về sự trong sạch.
Hiệu Quả Khoa Học Của Đất Sét
Đất sét chứa các hạt vi mô có khả năng hấp thụ cực mạnh. Chúng hoạt động như những nam châm hút các protein và lipid cứng đầu.
Cấu trúc xốp của đất sét giúp nó lôi kéo các tàn dư tế bào heo ra khỏi bề mặt kim loại. Ngoài ra, trong đất có chứa Lưu huỳnh (Sulfur) và các khoáng chất. Chúng có tính kháng khuẩn tự nhiên rất tốt.
Nhiều nghiên cứu cho thấy nước đất sét hiệu quả hơn xà phòng trong việc loại bỏ vi khuẩn từ heo. Đây là sự trùng hợp thú vị giữa đức tin và khoa học.
Kiểm Tra Và Xác Nhận Sạch (RLU Test) Sau Khi Tẩy Rửa
Trong thời đại 4.0, tẩy rửa theo nghi thức cũng cần được số hóa. Chúng ta không chỉ đánh giá bằng mắt thường.
Phương Pháp Cảm Quan
Sau khi Sertu, bề mặt phải sạch bong kin kít. Không còn mùi lạ, không còn màu đất, không còn vị (nếu nếm thử). Đây là điều kiện cần.
Phương Pháp Đo ATP (RLU)
Để chắc chắn, các nhà máy hiện đại dùng máy đo ATP (Adenosine Triphosphate). Đây là thiết bị đo lường dư lượng vi sinh vật và chất hữu cơ.
Dùng que tăm bông (swab) quẹt lên bề mặt vừa rửa. Đưa vào máy đo để đọc chỉ số RLU (Relative Light Unit).
Nếu chỉ số RLU dưới mức quy định (thường < 10 hoặc 50 tùy thiết bị), bề mặt được coi là sạch. Nếu chỉ số cao, phải làm lại từ đầu.
Việc kết hợp Sertu và kiểm tra ATP mang lại sự an tâm tuyệt đối. Nó là bằng chứng thép để trình lên các tổ chức chứng nhận Halal.
Ứng Dụng Sertu Khi Chuyển Đổi Dây Chuyền Sản Xuất Đa Năng
Sertu là cứu cánh cho các doanh nghiệp có ngân sách hạn hẹp. Bạn không cần phải mua mới toàn bộ máy móc.
Tiết Kiệm Chi Phí Đầu Tư
Thay vì bỏ ra hàng tỷ đồng để nhập dây chuyền mới. Bạn chỉ tốn chi phí nhân công và vật tư để thực hiện Sertu. Đây là giải pháp kinh tế cực kỳ hiệu quả.
Sau khi Sertu thành công, dây chuyền đó được coi là “trinh nguyên”. Bạn có thể bắt đầu sản xuất thực phẩm Halal ngay lập tức.
Lưu Ý Về Việc Tái Nhiễm
Tuy nhiên, cần nhớ rằng Sertu không nên lạm dụng hàng ngày. Tốt nhất là nên chuyên biệt hóa dây chuyền.
Nếu bạn cứ nay sản xuất heo, mai Sertu để sản xuất bò, rủi ro là rất lớn. Chỉ cần một lần sơ suất, uy tín của bạn sẽ sụp đổ.
Sertu nên được xem là giải pháp “một lần” (One-off) khi chuyển đổi vĩnh viễn. Hoặc dùng để xử lý sự cố bất khả kháng.
“Sạch về thể xác, An về tâm hồn.”
Đó là giá trị cốt lõi mà quy trình Sertu mang lại. Hoa Sen Foods luôn tuân thủ nghiêm ngặt quy trình này trong mọi tình huống.
Chúng tôi có đội ngũ chuyên gia giám sát từng giọt nước đất sét. Chúng tôi đảm bảo mọi sản phẩm đến tay bạn đều tinh khiết nhất.
Nếu doanh nghiệp của bạn đang lúng túng trong việc xử lý vệ sinh. Hãy tham khảo quy trình chuẩn này. Sự tuân thủ kỹ thuật là nền tảng của thành công bền vững.
Hãy cùng Hoa Sen Foods xây dựng một nền công nghiệp thực phẩm sạch và minh bạch. Chúc các bạn thực hiện thành công quy trình Sertu.
Xem thêm: Tích Hợp Halal HACCP: Giải Pháp Vàng Tối Ưu Vận Hành
